Du beurre dans les épinards

Qu'est-ce qu'une Goyère?

Une spécialité fromagère de Valenciennes préparée initialement avec du Maroilles. Mais comme mon fromager n'en avait plus, il m'a habilement proposé de le remplacer par un Crayeux de Roncq créé récemment par des Maîtres fromager de Boulogne Sur Mer. C'est un fromage à pâte mole et croûte lavée qui se rapproche du Maroilles, et qui a l'aspect suivant :

Temps de préparation : 30 min. + 30 min. de repos + 1h de cuisson

Ingrédients pour une goyère de 6 pers. :

Pour la pâte :

250 g de farine

1 pincée de sel

125 g de beurre

1 jaune d'oeuf

1/2 verre d'eau très froide

Pour la garniture :

un fromage entier

50 g de crème fraiche

2 oeufs

2 c.c. de farine

sel, poivre

Mélanger la farine, le sel et le beurre du bout des doigts pour obtenir un mélange comparable à de la chapelure. Ajouter le jaune d'oeuf, mouiller en pétrissant pour obtenir une pâte souple sans être molle. Laisser reposer 30 min. au frais.

Chemiser (beurrer puis fariner) un moule à manquer et le garnir avec la pâte étalée au rouleau.

Gratter légèrement le fromage. Ecraser-le à la fourchette (c'est l'opération la plus délicate, mieux vaut débiter le fromage en petits cubes à écraser). Incorporer la crème, les 2 jaunes d'oeufs et la farine tamisée. Goûter avant de saler et poivrer. Lorsque le mélange est lisse, incorporer les blancs battus en neige ferme en soulevant la masse sans tourner.

Verser la pâte, mettre au four 200° 40 min. puis 10 min. à 160°.

L'aspect est plus ou moins régulier mais c'est à tomber.